豆奶是以黃豆為原材料加工而成的一種飲品，其蛋白質含量較高，深受人們的喜愛。但豆奶是一種熱不穩(wěn)定膠體溶液，其色澤極易發(fā)生變化。為了準確的測定豆奶的色澤，為其生產(chǎn)工藝優(yōu)化提供數(shù)字依據(jù)，就可以使用液體臺式分光測色儀。本文介紹了液體臺式分光測色儀用于豆奶色澤的檢測分析。

豆奶色澤及色澤變化原因：

豆奶是一種營養(yǎng)價值較高的植物蛋白飲料，其蛋白質含量較高，蛋白質中必需氨基酸的含量出含硫氨基酸偏低外，其它必需氨基酸的比例均符合相關規(guī)定的理想蛋白質的要求。經(jīng)常飲用豆奶，不但能增加蛋白質營養(yǎng)，而且有利于防止由于飲用牛乳而攝取動物性油脂過多的弊病。豆奶做為堿性食品含有鈣、磷、鐵等多種礦質元素，對防止貧血，保持人體健康具有十分重要的意義。因此豆奶作為一種功能性伏品正為廣大消費者所接受。

目前，對于豆奶的研究解決了一些相關的問題：如脂肪氧化酶類和抗營養(yǎng)因子的滅活；豆奶中的蛋白質、磷脂及油脂在高壓下形成了二元或三元締合體；豆奶是一種熱不穩(wěn)定膠體溶液等，促進了豆奶工業(yè)的迅速發(fā)展。但由于大豆中存在的大豆黃素、花青素等色素使成品豆奶帶有黃色，加入蔗糖的豆奶在加熱殺菌時水解出的還原糖和豆奶中存在的氨基酸發(fā)生美拉德反應，以及可溶性蛋白質的聚合作用，使豆奶色澤變暗。時至今天，豆奶色澤的改善仍然是困擾豆奶生產(chǎn)的一個棘手問題，沒能得到徹底解決，降低了豆奶的商品價值。因此，為了準確的量化豆奶的色澤，為其色澤工藝的優(yōu)化提供具體的數(shù)字依據(jù)，就需要對其顏色進行準確的測定。

液體臺式分光測色儀用于豆奶色澤的檢測分析：

顏色是豆奶重要的外觀屬性，是評價其品質的一項重要的指標。目前對于豆?jié){顏色評價方法依然依靠“目視感受+語言描述”方法，有相當大的離散性和隨機誤差，且存在理解和交流障礙，即使經(jīng)過專業(yè)訓練的熟練人員也很難做到規(guī)范的描述。一般人在相近色的判斷上經(jīng)過特定的訓練可以分辨，但人的主觀差異所導致的測色誤差也是不能忽視的。觀察視場范圍變化，人眼視覺系統(tǒng)*凹錐體細胞或桿體細胞也參與了作用，相應的人眼視覺匹配函數(shù)也會發(fā)生變化。因此，為了準確客觀的量化豆奶的色澤，就可以使用液體臺式分光測色儀。

液體臺式分光測色儀檢測豆奶色澤，是基于透射分光廣度法的原理，儀器內置的標準光源發(fā)射全波段可見光，穿透豆奶樣品部分光線被豆奶中的色素選擇性吸收，剩余透射光經(jīng)分光系統(tǒng)分解為不同波長的單色光，由光電探測器捕捉各波長透射光強度信號。信號經(jīng)數(shù)據(jù)處理后，對照CIE標準色度系統(tǒng)，一般是CIELab標準系統(tǒng)，換算成亮度L*、紅綠色差a*、黃藍色差b*等量化色度值及總色差ΔE，精準表征豆奶的色澤深淺、黃白傾向及色差程度，規(guī)避人眼主觀判斷誤差。

液體臺式分光測色儀檢測豆奶的顏色，需要先將豆奶充分搖勻后去除氣泡，倒入潔凈干燥的透明比色皿，再將比色皿放入儀器樣品倉，然后對儀器進行校準并設置相應的測量參數(shù)。最后按動儀器的測量鍵，儀器就會給出豆奶樣品的L*、a*、b*等量化色度參數(shù)及總色差ΔE，同時記錄樣品在特征波長下的吸光度值，通過多次平行測量取平均值，實現(xiàn)對豆奶色澤深淺、黃白傾向、色差程度的精準量化分析，為豆奶生產(chǎn)中原料篩選、工藝優(yōu)化、成品品質一致性控制提供客觀數(shù)據(jù)支撐。